Manual responsables cocina

MANUAL BODAS 2019

ENTRANTES

GAZPACHO CREMOSO CON BOGAVANTE

INGREDIENTES

  • Gazpacho

  • Lechuga

  • 1/2 Cabeza de bogavante. El cuerpo del bogavante y la cabeza tienen que ser del mismo lado (derecho o izquierdo) y tienen que cuadrar. Deben estar dentro del plato)según foto

  • 1/2 Cuerpo de bogavante. El cuerpo del bogavante y la cabeza tienen que ser del mismo lado (derecho o izquierdo) y tienen que cuadrar. Deben estar dentro del plato)según foto

  • Salpicón de marisco

  • Pinturín de módena

  • Vinagre blanco

  • Vinagreta

  • Aceite de oliva

  • Sal

MENAJE

  • Plato hondo

  • Jarra de cristal

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Aliñar salpicón con aceite de oliva, vinagre blanco y sal

  • Si la lechuga tiene rabitos, quitarlos y reservarla en cambro

  • Poner vinagreta en biberones y reservar en zona de emplatado. Llevar pinturín a zona de emplatado

MONTAJE. (DEPENDE DE LA TEMPERATURA EN ZONA DE MONTAJE PLATO)

  • Montaje de plato según foto. Medida del salpicón: 1 taza de café

  • SI HACE FRÍO EN ZONA MONTAJE PLATO: Montaje de plato desde que empieza el aperitivo según foto, sin vinagreta ni pinturín de módena

  • SI HACE CALOR EN ZONA MONTAJE PLATO: Montaje de plato completo cuando pasen listas, con la lechuga ya aliñada

CUANDO PASEN LISTAS

  • Montaje de jarras de cristal (1 por grupo) con gazpacho y guardar en cambro. Si hace frío, dejar fuera para que se atempere

AL SALIR EL PLATO

  • Vinagreta y pinturín de módena

  • Preparar plato de presentación para que vean la cantidad con la que hay que regar el plato

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

LASAÑA DE QUESO Y TOMATE CONFITADO CON FLOR DE CALABACÍN

INGREDIENTES

  • Lasaña

  • Flor de calabacín

  • Tempura – sal

  • Bechamel de verduras

MENAJE

  • Plato hondo

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC

  • Meter los platos hondos en el calientaplatos a 90ºC. Una vez calientes, guardar en los corchos negros

  • Preparamos la tempura (tiene que quedar espesita). Importante hacerla con agua fría y poner sal

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Calentamos la bechamel de verduras y cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

  • Metemos las lasañas (TAPADAS CON FILM TRANSPARENTE bien sellado sin agujeros) al calientaplatos de 90ºC. Cuando estén calientes, reservar en cambro

15 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • En dos cazuelas con aceite, freímos las flores de calabacín con la tempura. Reservarlas en el calientaplatos a 90ºC sin tapar

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la bechamel de verduras

AL SALIR EL PLATO

  • Emplatar según foto (INCLUIDA SALSA) Lasaña, salsa y encima de la lasaña la flor de calabacín

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

MERLUZA CON BOLETUS Y CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES

  • Merluza

  • Yema

  • Boletus

  • Patata paja

  • Peineta pimentón

  • Salsa

MENAJE

  • Plato hondo

  • Chino Pistón

  • Jarra de plata de salsa caliente

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Poner vino blanco y sal en las bandejas de la merluza. Si fuera necesario recolocarlas para que en cada bandeja sean todas del mismo calibre (importante que no estén los trozos pegados unos a otros para que pueda hacerse por todos los lados)

  • Meter los platos hondos en el calientaplatos. Una vez calientes, guardar en corchos negros

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato, para que cuando el pescado esté hecho podamos guardarlo en ella

  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC

  • Calentamos la salsa y los boletus. Cuando los boletus estén calientes, poner en bandejas metálicas de usar y tirar y reservar en el calientaplatos de 90ºC tapados con plástico. Si vas mal de espacio, puedes meterlo en una cambro y cerrar. Cuando la salsa esté caliente, tapar con papel de plata y reservamos para calentar más tarde.

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Meter las patatas paja en el calientaplatos de 90ºC

A LOS 20 MINUTOS DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Metemos la merluza en el calientaplatos de 200ºC. Desde que lleve 20 minutos vigilar constantemente. Abrirlos para comprobar que están hechos y meter en cambro (GUARDARLOS RÁPIDO Y NO ABRIR CAMBRO)

AL TERMINAR EL APERITIVO

  • Colocar la yema en el chino pistón. Sacar de la cambro todos los botes para que se atempere

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en las jarras de plata

  • Emplatar según foto. Primero yema en el fondo del plato (1 segundo de chino); 1 cucharón de boletus en un lado del plato; Patata paja encima del boletus; Merluza (si estuviera un poco rota, tapar con patata paja); Peineta de pimentón

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

TURBANTE DE LENGUADO CON BANDA DE HOJALDRE

INGREDIENTES

  • Turbante de lenguado

  • 2 langostinos por plato

  • Puerro pochado

  • Hojaldre pico

  • Crema donostiarra

MENAJE

  • Plato hondo

  • Jarra de plata de salsa caliente

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Poner vino blanco y sal en las bandejas de los turbantes. Recolocarlos dejando hueco entre unos y otros para que se hagan bien. Los turbantes deberían tener todos el mismo tamaño, pero si los hubiera de distintos tamaños, recolocarlos para que sean todos del mismo calibre (importante que no estén los turbantes pegados unos a otros para que pueda hacerse por todos los lados) y reservar en cambro

  • Dejar los langostinos colocados en bandejas metálicas de usar y tirar con un chorrito de aceite y sal. Conservar en cambro hasta hacer

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato, para que cuando el pescado esté hecho podamos guardarlo en ella

  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC

  • Meter los platos hondos en el calientaplatos. Una vez calientes, guardar en corchos negros

AL LLEGAR LOS PRIMEROS INVITADOS (unos 10 minutos antes de empezar el aperitivo)

  • Meter el puerro en el calientaplatos a 90ºC en bandejas metálicas de usar y tirar tapado con fil, transparente.

  • Muy importante que quede bien sellado, para que no se seque (Si tienes problemas de espacio, una vez caliente se conserva perfectamente en cambro)

  • Calentamos la salsa en cazuela. Tapar con papel de aluminio. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde.

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Meter los hojaldres en el calientaplatos de 90ºC

A LOS 15 MINUTOS DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Metemos los turbantes en el calientaplatos de 200ºC. Desde que lleve 15 minutos vigilar constantemente. Comprobar que están hechos y meter en cambro (GUARDARLOS RÁPIDO Y NO ABRIR CAMBRO)

AL TERMINAR EL APERITIVO

  • Meter los langostinos en el horno previamente calentado a 180ºC. Vigilar- tardan entre 2 y 5 minutos en hacerse. Guardar en cambro hasta emplatar

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en las jarras de plata

  • Emplatar según foto. Puerros 2/3 de taza de café; turbante ; 2 langostinos; hojaldre

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

ENSALADA DE GAMBONES CON TEJA DE QUINOA

INGREDIENTES

  • Micromezclum
  • Teja de quinoa grande
  • 3 gambones por plato
  • Aguacate en dados

  • Sal
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Vinagreta de vinagre blanco
  • Mermelada de boletus
  • Crema de boletus

MENAJE

  • Plato llano
  • Vaso de chupito
  • Termo feo

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Aliñar los dados de aguacate con sal, limón y aceite de oliva (fíjate bien que no sea el aceite de orujo que es el de las freidoras) y reservar en cambro
  • Montar 1 bandeja de chupitos por grupo

A MITAD DEL APERITIVO

  • Montaje de plato según foto, excepto el micromezclum. Escurrir bien la mermelada de boletus y nunca colocarla al lado de la teja de quinoa

CUANDO ENTREN LOS NOVIOS AL SALÓN

  • Aliñar el micromezclum

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar el micromezclum en el plato (sin aliñar)
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

LUBINA CON VELOUTTE DE VERDURAS Y BANDA DE HOJALDRE

INGREDIENTES

  • ¼ de lubina
  • Verdura
  • Crema de verduras
  • Hojaldre pico
  • Puerro frito

MENAJE

  • Plato llano
  • Jarra de plata de salsa caliente

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Poner vino blanco y sal en las bandejas de las lubinas y reservar en cambro
  • Comprobar que el puerro frito está crujiente. Si estuviera húmedo, meterlo en el calientaplatos de 90ºC 20 minutos. ¡Cuidado que no se queme!

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato, para que cuando el pescado esté hecho podamos guardarlo en ella
  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC
  • Meter los platos hondos en el calientaplatos. Una vez calientes, guardar en corchos negros

AL LLEGAR LOS PRIMEROS INVITADOS (unos 10 minutos antes de empezar el aperitivo)

  • Comprobar que la verdura está en su punto. Si está en su punto, colocar en bandejas metálicas de usar y tirar tapado con film transparente en el calientaplatos a 90ºC. Si vieras que está demasiado al dente, calentar en la cazuela, con cuidado que no se pegue (Si tienes problemas de espacio, una vez caliente se conserva perfectamente en cambro)
  • Calentamos la salsa en cazuela. Tapar con papel de aluminio. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Meter los hojaldres en el calientaplatos de 90ºC

A LOS 15 MINUTOS DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Metemos la lubina en el calientaplatos de 200ºC. Desde que lleve 10 minutos vigilar constantemente. Comprobar que están hechas y meter en cambro (GUARDARLOS RÁPIDO Y NO ABRIR CAMBRO)

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en las jarras de plata
  • Emplatar según foto. Veloutte 1 cucharón de servir. Lubina. Puerro frito. Hojaldre
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

RAPE A LA GALLEGA

INGREDIENTES

  • Rape
  • Jamón picado
  • Puré de patata
  • Aceite con pimentón y ajitos
  • Peineta de salsa verde

MENAJE

  • Plato llano
  • Jarra de plata de salsa caliente

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colamos los ajitos. El aceite lo ponemos en una cazuela para calentarlo después
  • Poner vino blanco y sal en las bandejas de los rapes y colocar 1 rodajita de ajo encima de cada trocito de rape. Recolocarlos dejando hueco entre unos y otros para que se hagan bien. Los trozos de rape deberían tener todos el mismo tamaño, pero si los hubiera de distintos tamaños, recolocarlos para que sean todas del mismo calibre. Guardar en cambro

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato, para que cuando el pescado esté hecho podamos guardarlo en ella
  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC
  • Meter los platos hondos en el calientaplatos, y una vez calientes, meterlos en corchos negros
  • Colocar el jamón picado en una bandeja metálica de usar y tirar, tapado con plástico encima del calientaplatos. Que no quede apelmazado
  • Colocar el puré de patatas en bandejas metálicas de usar y tirar, tapado con film transparente y metemos en el calientaplatos de 90ºC. Cuando el centro esté caliente, puede guardarse en cambro. Si el puré es congelado, será necesario calentarlo en cazuela y batir con la batidora
  • Comprobar que las peinetas están crujientes- si no lo están, meter en el calientaplatos a 90 durante 15 minutos y reservar encima del calientaplatos

MEDIA HORA ANTES DEL APERITIVO

  • Calentamos el aceite en cazuela con cuidado de que no se queme. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

A LOS 15 MINUTOS DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Metemos los rapes en el calientaplatos de 200ºC. Desde que lleve 15 minutos vigilar constantemente. Abrirlos para comprobar que están hechos y meter en cambro (GUARDARLOS RÁPIDO Y NO ABRIR CAMBRO)

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en las jarras de plata
  • Emplatar según foto. Puerros 2/3 de taza de café; turbante ; 2 langostinos; hojaldre
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

BURRATA CON CREMA DE CEREZAS Y HELADO DE ALBAHACA

INGREDIENTES

  • Tomate en dados
  • Espinaca frita
  • Gazpacho de cerezas
  • Helado de albahaca
  • Vinagreta
  • Burrata

MENAJE

  • Plato hondo
  • Jarra de cristal
  • Se come con cuchara
    Se riega hasta tapar el tomate en dados

ANTES DE EMPLATAR

  • Aliñar el tomate en dados con vinagreta. Guardar en cambro

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato, para que cuando el pescado esté hecho podamos guardarlo en ella
  • Tengo un calientaplatos a 200ºC (NO ABRIR) y otro a 90ºC
  • Meter los platos hondos en el calientaplatos, y una vez calientes, meterlos en corchos negros
  • Colocar el jamón picado en una bandeja metálica de usar y tirar, tapado con plástico encima del calientaplatos. Que no quede apelmazado
  • Colocar el puré de patatas en bandejas metálicas de usar y tirar, tapado con film transparente y metemos en el calientaplatos de 90ºC. Cuando el centro esté caliente, puede guardarse en cambro. Si el puré es congelado, será necesario calentarlo en cazuela y batir con la batidora
  • Comprobar que las peinetas están crujientes- si no lo están, meter en el calientaplatos a 90 durante 15 minutos y reservar encima del calientaplatos

MEDIA HORA ANTES DEL APERITIVO

  • Calentamos el aceite en cazuela con cuidado de que no se queme. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

A LOS 15 MINUTOS DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Metemos los rapes en el calientaplatos de 200ºC. Desde que lleve 15 minutos vigilar constantemente. Abrirlos para comprobar que están hechos y meter en cambro (GUARDARLOS RÁPIDO Y NO ABRIR CAMBRO)

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en las jarras de plata
  • Emplatar según foto. Puerros 2/3 de taza de café; turbante ; 2 langostinos; hojaldre
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

TARTAR DE SALMÓN CON CREMA DE QUESO

INGREDIENTES

  • Salmón picado
  • Cebolla picada
  • Salsa de eneldo
  • Piñones
  • Trufa
  • Peineta de MAIZ
  • Vinagreta
  • Aceite de trufa
  • Crema de queso
  • Pinturín de Módena

MENAJE

  • Plato hondo
  • Jarra de cristal
  • Aro

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparar el tartar: mezclar el salmón con la cebolla picada y la salsa de eneldo. No poner demasiada salsa de eneldo. Tiene que quedar jugosito, pero no pringado en salsa. Guardar en cambro.
  • Limpiar los canónigos de rabos y raíces y guardar en cambro
  • Comprobar que la peineta esté crujiente. Si no, hornear con cuidado que no se quemen!!

A MITAD DE APERITIVO

  • Calentar la salsa de queso y tapar con papel plata. No le hace falta darle calentón. Tiene que estar templada

  • Montaje de plato según foto sin los canónigos ni la peineta. El salmón se colocará con el aro y debe tener una altura de 1 centímetro. Llevará 1 lámina de trufa encima y unos piñones. En invierno podrían dejarse montados los canónigos

CUANDO HAYAN ENTRADO LOS INVITADOS

  • Mezclar los canónigos con vinagreta

AL SALIR EL PLATO

  • Rellenar las jarras de cristal con la crema de queso
  • Poner pinturín de Módena en el lateral del plato. Colocar los canónigos y la peineta
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

CANELONES CON BOLETUS Y FOIE

INGREDIENTES

  • 2 canelones por plato
  • Salsa de boletus
  • Quinoa cocida
  • Micromezclum

MENAJE

  • Plato hondo

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparar un calientaplatos a 90ºC
  • Meter los platos hondos en el calientaplatos
  • Preparamos una cambro con bandejas de metacrilato

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Calentar la salsa. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

10 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Meter los canelones BIEN tapados con film en el calientaplatos de 90ºC. Cuando estén calientes, meter en la cambro

CUANDO PASEN LISTAS

  • Dar calentón a la salsa y añadir la quinoa

AL SALIR EL PLATO

  • Montar plato según foto: 2 canelones, cucharón de salsa y micromezclum por encima

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

CARPACCIO DE VIEIRA Y TRUFA CON RAVIOLIS Y CREMA DE CASTAÑA

INGREDIENTES

  • 4 raviolis por plato
  • Crema de castaña
  • 1 vieira grande por plato (en el congelador)
  • Micromezclum
  • 3 Láminas de trufa por plato
  • Aceite de trufa
  • Lima
  • Crujiente de kikos con cayena

MENAJE

  • Plato hondo

  • Jarra de plata

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparar un calientaplatos a 90ºC
  • Meter los platos hondos en el calientaplatos. Una vez calientes, se meten en corchos negros.
  • Rayar las limas para añadirlo al crujiente de kikos con cayena y reservar

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Poner los raviolis en bandejas metálicas de usar y tirar
  • Calentar la salsa. Cuando esté caliente, echarlo sobre los raviolis y tapar bien con film, sin que quede ningún hueco
  • Cortar las vieiras congeladas para hacer el carpaccio- cada vieira te da para 4 rodajas- colocar bien para que no se mezclen todas las rodajas- ponerles sal maldom y aceite de trufa y reservar en cambro

10 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Meter los raviolis BIEN tapados con film en el calientaplatos de 90ºC. Cuando estén calientes, meter en la cambro

A MITAD DEL APERITIVO

  • Montar plato sin los raviolis según foto. Poner un poco de micromezclum en un lado del plato. Al lado del micromezclum, un poco encima poner el carpaccio de vieira. Entre cada rodaja de vieira poner una rodajita de trufa y espolvorear por encima el crujiente de kikos con cayena y lima

AL SALIR EL PLATO

  • Poner los raviolis al lado del carpaccio de vieira
  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

LUBINA CON MANGO Y PAPAYA ACOMPAÑADA DE CAUSA LIMEÑA

INGREDIENTES

  • ½ lomo de lubina

  • Patata aliñada con rocoto y ají

  • Guacamole
  • Gambones con salsa rosa
  • Lima
  • Micromezclum
  • Cebolla morada en juliana
  • Papaya en dados
  • Mango en dados
  • Caldo de ceviche

MENAJE

  • Plato llano
  • Vasito migas

  • Biberón

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Confirmar que las lubinas están terminadas de hacer y limpias de espinas y piel
  • Poner la cebolla morada en el caldo de ceviche
  • Poner lima a la patata (tiene que quedar sabrosa de picante y lima)
  • Empezar a montar la causa limeña según foto (gambones con salsa rosa, guacamole, crema de patata) y guardar en cambro

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Montaje de plato según foto sin el micromezclum, ni el caldo de ceviche ni la cebolla morada

A MITAD DEL APERITIVO

  • Poner el caldo del ceviche en biberón y colocar la cebolla morada en el pescado

AL TERMINAR EL APERITIVO

  • Colocar el micromezclum en el plato. Poner el caldo del ceviche sobre el pescado

AL SALIR EL PLATO

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

ENSALADA DE TXANGURRO CON SORBETE DE LIMA

INGREDIENTES

  • Rollito de txangurro con calabacín
  • Mojo verde

  • Maíz deshidratado

  • Bolas de sorbete de lima

  • Vinagreta

  • Micromezclum

MENAJE

  • Pizarra
  • Vaso de migas

  • Biberón

  • Bandejas de camarero/milhojas

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar los vasos de miga en las bandejas

A MITAD DEL APERITIVO

  • Colocar el rollito de txangurro según foto con los puntos de mojo verde

AL TERMINAR EL APERITIVO

  • Colocar el micromezclum en el plato y por encima el maíz deshidratado. Rellenar los vasos de migas con el micromezclum. El micromezclum va sin aliñar!!

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar el sorbete de lima en los vasos de migas

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

BOGAVANTE ACOMPAÑADO DE PAPARDELLE CON PIMIENTA MALI

INGREDIENTES

  • Medio cuerpo de bogavante por plato
  • Salsa de jenjibre

  • Bolas de pimienta rosa

  • Pesto espeso en manga

  • 2 tiras de papardelle por persona

  • Mayonesa kimuchi

  • Micromezclum

  • 3 ½ rodajas de calabacín a la plancha

MENAJE

  • Plato llano

  • Biberones

  • Jarra de plata

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Rellenar los biberones con las salsa de mayonesa kimuchi
  • Cortar los 1/2 cuerpo del bogavante en 4 trocitos (corte sesgado), y mantenerlos juntos formando el cuerpo- ya que así se colocarán después en el plato. Reservar en cambro

  • Calentar la salsa. Cuando esté caliente, tapamos con papel de aluminio y reservamos para calentar más tarde

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Montaje de plato según foto sin el micromezclum ni la salsa.
    Poner 2 tiras de papardelle en paralelo el centro del plato. Colocar los 4 trocitos del ½ del bogavante, con la forma del propio bogavante. Colocar entre los trozos de bogavante 1 lámina de calabacín a la plancha.- total 3 láminas de calabacín por plato. Poner unas bolitas de pimienta mali por encima.
    En uno de los lados del plato poner 3 puntitos del pesto espeso y en el otro lado, 3 puntitos de la mayonesa con kimuchi. Si hiciera frío, puede ponerse el micromezclum desde el principio

AL PASAR LISTAS

  • Dar calentón a la salsa

AL TERMINAR EL APERITIVO

  • Colocar el micromezclum en el plato

AL SALIR EL PLATO

  • Colocar la salsa en jarras – se riega en mesa

  • COMPROBAR PRESENTACIÓN Y LIMPIEZA DEL PLATO

Este contenido no puede ser duplicado ni reproducido sin autorización expresa de El Laurel Catering SL