Manual responsables cocina

MANUAL BODAS 2019

COCKTAIL

TRILOGÍA DE ATÚN

INGREDIENTES

  • Taco de atún

  • Guisante con wasabi

  • Soja

  • Limón

  • Tataki de atún

  • Micromezclum

  • Salsa Tataki

  • Tartar de atún

  • Yema

  • Salsa de tartar

  • Canónigo

  • Pan Crassau

MENAJE

  • Brocheta de bambú

  • Tenedorcito plástico negro

  • Vasos vela

  • Latita redonda dorada

INSTRUCCIONES

  • Cortar el tataki con cuchillo bien afilado- Grosor 0,5 cm. Poner la salsa del tataki en la bandeja para que se impregnen con la salsita

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Preparar los vasos de vela con salsa soja

  • Machacar (no moler, tiene que quedar trocitos de garbanzo, no polvo) el garbanzo con wasabi

  • Preparar los vasitos de vela con los tenedorcitos de plástico negros

  • Preparar las latitas con el tataki de atún, la salsa de tataki y el micromezclum y cerrarlas. Dejar todas las latitas montadas desde el principio y meter en cambro

  • Cortar el pan Crassau en cuadraditos de 3*2 cm aproximadamente. Dejarlos todos cortados desde el principio en una bandeja metálica

  • Separar los canónicos en hojitas. Hacerlo todo desde el principio en una bandeja metálica y meter en cambro

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Poner los tacos de atún en soja con un chorrito de limón. Dejarlos marinar 5 minutos y escurrir la soja. Meter en cambro

  • Preparar el tartar de atún con la yema y la salsa del tartar (no se colocará en el pan hasta que vaya a salir)

  • Montar bandejas: colocar taco de atún con el pinchito de bambú y el garbanzo con wasabi machacado espolvoreado en la bandeja de metacrilato; pan crassau con la hojita de canónigo (sin tartar que se pondrá cuando salga la bandeja) y latitas de tataki. Guardar en cambro

AL SALIR LA BANDEJA

  • Colocar 1 vaso vela con salsa soja, 1 vaso vela vacío y 1 vaso vela con los tenedorcitos de plástico negros

  • Montar el canapé de tartar en el pan crassau

VIEIRAS CON SALSA KIMUCHI FLAMBEADAS

INGREDIENTES

  • Vieiras

  • Mayonesa con kimuchi

MENAJE

  • Conchitas

  • Soplete

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar vieiras con la mayonesa con kimuchi en las bandejas. Reservar en cambro hasta el último momento

SEGÚN SE VAYAN SACANDO LAS BANDEJAS

  • Flambear las vieiras con el soplete, que queden bien tostaditas, y que se queden calentitas por dentro. Si le dais solo un poco la vieira debajo se queda fría

CROQUETITAS

INGREDIENTES

  • Croquetas

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Confirmar que las freidoras funcionan

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Tener las freidoras listas con el aceite ya caliente

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Freír y servir según se vayan friendo. Al sacarlas de la freidora, colocarlas en una bandeja metálica de usar y tirar con papel de cocina para escurrir los restos de aceite

PASTELAS DE CANARD CON SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES

  • Pastelas

  • Huevo

  • Azúcar glass

  • Salsa de naranja

MENAJE

  • Vasos vela

  • Colador

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar pastela en bandejas metálicas de usar y tirar encima de papel de horno. No juntarlas demasiado para que no se peguen

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Servir la salsa de naranja en vasos de vela. Taparlos con film y meterlos juntos en una bandeja metálica de usar y tirar en el calientaplatos a 90ºC

  • Pintar las pastelas con huevo. 20 minutos antes del aperitivo hornearlas hasta que queden bien doraditas y crujientes. Reservar en el calienta platos a 90ºC

SEGÚN SE VAYAN SACANDO LAS BANDEJAS

  • Servir las pastelas con azúcar glass por encima y la salsa de naranja caliente en el vaso vela

GAZPACHO DE MANGO

INGREDIENTES

  • Gazpacho

  • Pinturín PX

MENAJE

  • Vasos de chupito

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar los vasos de chupito en bandejas

  • Comprobar que el gazpacho está frío. Si no lo estuviera, meter en las canastas de bebida fría o en la nevera. Conservarlo en cambros, no tenerlo fuera

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Servir el gazpacho en los chupitos y ponerle la gotita de pinturín

TRIGUEROS EN TEMPURA CON ROMESCU

INGREDIENTES

  • Puntas de espárragos trigueros

  • Tempura

  • Romescu

  • Agua mineral FRÍA

MENAJE

  • Vasos vela

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Hacer tempura con agua fría Y PONER SAL

  • Confirmar que la textura de la salsa romescu es la adecuada. Si estuviera descuartizada, calentar en una bandeja metálica de usar y tirar en la plancha y dejar enfriar

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Servir la salsa romescu en vasos de vela- NO CALENTAR

SEGÚN SE VAYAN SACANDO LAS BANDEJAS

  • Freír de poco en poco para que vayan saliendo directamente según se vayan friendo. Al sacarlos de la freidora, colocarlas en una bandeja metálica de usar y tirar con papel de cocina para escurrir los restos de aceite

TACO VERDE DE BUEY SATAY

INGREDIENTES

  • Círculos de lechuga

  • Albondiguitas de buey con salsa satay

  • Salsa satay

MENAJE

  • Cucharita redonda madera

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar las cucharitas redondas de madera en bandeja

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar las albondiguitas con la salsa en bandejas metálicas de usar y tirar y tapar con film. Probar la salsa y ver si necesita más salsa satay. Tiene que saber a cachuete. Meter en el calientaplatos de 90ºC

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Colocar los círculos de lechuga en las bandejas

AL SALIR

  • Poner una albondiguita por lechuga con un poco de salsa

CROCANTI DE FOIE

INGREDIENTES

  • Crocanti

  • Bolita de foie

  • Pinturín de PX

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Revisar los crocantis (en invierno)- si están blandos colocarlos en bandeja metálica con papel de horno y separados, y meter en el calientaplatos de 90ºC durante 10 min y dejar enfriar

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar los crocantis en las bandejas

AL SALIR

  • Colocar la bolita de foie y ponerle por encima el pinturín de PX para decorar. En verano conservar las bolitas de foie en nevera

LANGOSTINOS KATAIFI CON MIEL DE MARACUYÁ

INGREDIENTES

  • Langostinos con kataifi

  • Miel de maracuyá

MENAJE

  • Manga pastelera

  • Biberón

  • Vaso de vela

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Llenar los biberones con miel de maracuyá para tenerlos preparados. Llenar con miel de maracuyá vasos de vela

  • Ponerles un poco de sal a los langostinos antes de meterlos al horno

  • Si estuvieran muy juntos, separarlos un poco para que puedan hacerse bien en el horno

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Hacer los langostinos en el horno a 180ºC. No hacerlos demasiado, no tiene que tostarse el kataifi, solo quedarse crujiente. Es preferible dejar el langostino un poco crudo. Ponerle miel de maracuyá con el biberón por encima, colocar un vaso de vela con miel de maracuyá y sacar. Poner en la bandeja un vaso de vela o cacharrito vacío para dejar la brocheta

MACARON DE PIMENTON DE LA VERA CON TORTA DEL CASAR

INGREDIENTES

  • Macaron de pimentón

  • Crema de queso brie

  • Pimentón dulce

MENAJE

  • Manga pastelera

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Rellenar los macarons con la crema de queso. Hay que ponerle como ½ cm de relleno (como 1/2 cucharada por macaron)

  • Colocarlos en la bandeja y ponerles un poquito de pimentón en cada macaron. No se puede hacer con colador, que se llena demasiado de pimentón

SARTENCITA DE PATATAS A LA TRUFA CON HUEVITO DE CODORNIZ

INGREDIENTES

  • Patata paja

  • Aceite de trufa

  • Huevitos de codorniz

  • Sal

MENAJE

  • Sartencita de loza

  • Tenedorcito metálico

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Comprobar que las patatas paja están crujientes y no estén rancias. Si no estuvieran crujientes, colocar en bandeja metálica de usar y tirar y colocar (sin tapar) en el calientaplatos a 90º durante 30 minutos

  • Cortar los huevitos de codorniz y reservar en cambro hasta que empiece el aperitivo

1 HORA ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Colocar las sartencitas de loza con las patatas paja y los tenedorcitos

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Hacer los huevitos en la plancha con el aceite de trufa y echarles sal fina. Colocarlos en las sartencitas con patatas paja y sacar

BRICK DE QUESO DE CABRA CON MIEL DE MARACUYÁ

INGREDIENTES

  • Brick de queso de cabra

  • Miel de maracuyá

MENAJE

  • Vasos vela

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Servir la miel de maracuyá en vasos de vela

AL EMPEZAR EL APERITIVO

  • Freír de poco en poco para que vayan saliendo directamente según se vayan friendo. Al sacarlos de la freidora, colocarlas en una bandeja metálica de usar y tirar con papel de cocina para escurrir los restos de aceite

HUERTO

INGREDIENTES

  • Crema de queso

  • Zanahoria baby

  • Rabanito

  • Tomate cherry

  • Esparrago triguero

  • Brócoli

  • Aceituna deshidratada

30 MINUTOS ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO

  • Lavar bien la verdura. Cortar las zanahorias y los espárragos para que no queden demasiado largos

  • Montar las bandejas según foto. Poner primero el queso y el deshidratado de aceituna (es importante que tenga bastante aceituna deshidratada porque si no, no sabe a nada). Después ir colocando las verduras haciendo filas. Guardar en cambro hasta salir

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