Manual responsables cocina

MANUAL BODAS 2019

BODEGONES

  • Seguir las instrucciones de cada uno de los bodegones

  • Procurar colocar siempre los bodegones a la sombra. En caso de no poder colocar todos a la sombra, SIEMPRE se colocarán a la sombra el bodegón de jamón, carro de quesos, bodegón de steak tartar y bodegón de ceviche

  • Tratar de tapar la parte delantera de los bodegones con decoraciones (el mantel)

  • Preguntar al responsable de fuera si los invitados se están acercando a los bodegones a por comida. Si no se estuvieran acercando, habría que pasar esa comida.

EXCEPCIONES

  • En bodas con ceremonia, en el momento de «SI QUIERO» sacar toda la comida a los bodegones

  • En Aal Cachucho, si hacen la foto, se sacará toda la comida al bodegón cuando termine la ceremonia

LIMONADA

2 HORAS ANTES DE EMPEZAR LA CEREMONIA

  • Montaje según foto:

  • Decoración

  • Mesa (según contrato o indicaciones)

  • Bolsitas limonada

  • Pajitas

  • Gomas bolsitas

  • Llevar 2 cubos ovalados de hojalata para el hielo; (1 para hielo cubito, 1 para hielo picado)

  • Cuchara consomé

  • Pinzas hielo

  • Montar 2 jarras de cristal con fresas cortadas y 2 jarras de cristal con hierbabuena. 4 jarras en total.

  • Poner limón & nada en el grifo de la limonada con 5 limones enteros lavados

1 HORAS ANTES DE EMPEZAR LA CEREMONIA

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración, limonadas, aguas…)

  • Confirmar el responsable de la limonada. Debe repasar que está todo.

  • Llevar el hielo picado y cubitos al puesto de la limonada en una nevera de corcho o cambro

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Poner hielo en el grifo de la limonada

  • Poner hielo picado y hielo cubitos en sus cubos ovalados de hojalata

BODEGÓN DE JAMÓN

Montado siempre en sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto:

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y comida)

15 MIN ANTES DEL APERITIVO

  • Confirmar el responsable que va a estar pendiente de ayudar al cortador de jamón, si va bien, será el propio cortador el que repartirá jamón en las mesas, y si va mal, le ayudará a repartirlas el camarero

CUANDO ESTÉ EL 25% DE LOS INVITADOS

  • El cortador de jamón debe estar en el bodegón cuando haya llegado el 25% de los invitados

NECESITAS:

  • Decoración

  • Mesa según instrucciones

  • Papeles encerados para el jamón

  • Tumaca

  • Tosta Cristal

  • Picos

  • Buitonis

  • Aceite en aceitera

  • Tomates

  • Cubos de cristal

  • Tarros de ikea

  • Cuchara consomé

  • Cestón con asa

  • Platito ck y servilletas

CARRO DE QUESOS

Montado siempre en sombra
Confirmar en el contrato si hay alérgicos a frutos secos/gluten para preparar un plato aparte- o si el contrato indica si los panes y frutos secos van aparte en cubos de cristal

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto:

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y comida)

NECESITAS:

  • Carro

  • Decoración carro

  • Frutos secos

  • Uvas

  • Cubos de cristal

  • Melbas, tostaditas con pasas y regañás

  • Platito Ck y servilletas

  • Cestitas de bambú (Pendolero no)

  • 2 cucharita de café por cada Torta del cañarejal

30 MIN ANTES DEL APERITIVO

  • Colocar Gran Cardenal en tablas de madera

  • Colocar Tortas de Cañarejal en tabla de madera o pizarra

  • Colocar el queso parmesano (el propio queso), y antes de poner las lascas de parmesano, colocar una servilleta blanca de tela. Colocar las regañás en el centro, sin tapar mucho las lascas de parmesano

15 MIN ANTES DEL APERITIVO

  • Sacar los quesos al carro, las uvas, los frutos secos y los panes

  • Confirmar el responsable del bodegón y que repase el carro. Recordarle que tiene que pasar por delante y revisarlo para reponer durante el aperitivo

BODEGÓN DE SOLOMILLO

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto ¡Importante tapar plancha con una caja de madera!!

  • Confirmar que la plancha funciona y apagar

1 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Colocar brocheta de solomillo en loza blanca o negra y conservarlo en cambro

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Calentar las 2 salsas en cocina

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y comida-excepto las brochetas). Encender fuegos de fondue. Enchufar la plancha para que esté caliente al empezar el aperitivo

CUANDO ESTÉ EL 25% DE LOS INVITADOS

  • La camarera debe estar en el bodegón con las brochetas de solomillo cuando haya llegado el 25% de los invitados

NECESITAS:

  • Mesa según indicaciones y decoración

  • Barquita pequeña de bambú / en Pendolero lleva un cuenquito cuadrado de madera

  • Plancha

  • Alargador (no de los que se enrollan; procurar utilizar alargador de cable gordo, el de cable fino o doméstico no tiene potencia suficiente para la plancha)

  • A2 bases de fondue (una para cada salsa) y 2 latas de gel

  • Biberón de aceite

  • 2 cucharas de consomé

  • Guantes de látex negros

  • Platito CK y servilletas

  • Salero

  • Pimentero

  • Espátula

  • Cubo de basura de barra con bolsas de basura

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Hielo picado en pírex/gorro chino bambú para las brochetas

  • Salsas en fondue

  • Colocar las brochetas de solomillo en el pírex con hielo

SARTENCITAS DE MIGAS CON HUEVITO DE CODORNIZ

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto ¡Importante tapar plancha con una caja de madera!!

  • Cortar los huevitos y reservar en una cambro

  • Confirmar que la plancha funciona y apagar

45 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Migas – Calentar 1º el condumio hasta que suelte el aceitito y después incorporar las migas. Calentarlas en un cazo con el condumio. Una vez estén las migas calentitas ponerlas en cazuela de barro tapado con film y mantener en el calienta platos de 90º

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y comida-excepto los huevitos). Enchufar la plancha para que esté caliente al empezar el aperitivo. Encender el fuego de las migas

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Colocar los huevitos en un pírex/gorro chino con hielo

CUANDO ESTÉ EL 25% DE LOS INVITADOS

  • La camarera encargada del bodegón deberá llevar los huevitos y quedarse en el bodegón, preparada para empezar

NECESITAS:

  • Mesa según indicaciones y decoración

  • Salero

  • Plancha

  • Alargador (no de los que se enrollan; procurar utilizar alargador de cable gordo, el de cable fino o doméstico no tiene potencia suficiente para la plancha)

  • Sartencita y tenedorcitos

  • Biberón de aceite

  • 2 cucharas de consomé

  • Guantes de látex negro

  • Lata de gel y su soporte

  • Platito CK y servilletas

  • Espátula

  • Huevitos de codorniz

SARTENCITAS DE PATATAS A LA TRUFA CON HUEVITOS DE CODORNIZ

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto ¡Importante tapar plancha con una caja de madera!!

  • Cortar los huevitos y reservar en una cambro

  • Confirmar que la plancha funciona y apagar

  • Probar las patatas paja. Si estuvieran blandas o “revenidas” meter en el calientaplatos de 90ºC unos 20 minutos/ media hora

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y comida-excepto los huevitos). Enchufar la plancha para que esté caliente al empezar el aperitivo

  • Preparar las patatas paja en cubos de cristal/maceteros

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Colocar los huevitos en un pírex/gorro chino con hielo

  • Encender el fuego de las migas

CUANDO ESTÉ EL 25% DE LOS INVITADOS

  • La camarera encargada del bodegón deberá llevar los huevitos y las patatas paja y quedarse en el bodegón, preparada para empezar

NECESITAS:

  • Mesa según indicaciones y decoración

  • Aceite de trufa

  • Cubo de cristal para las patatas

  • Salero

  • Plancha

  • Alargador (no de los que se enrollan; procurar utilizar alargador de cable gordo, el de cable fino o doméstico no tiene potencia suficiente para la plancha)

  • Sartencita y tenedorcitos

  • Biberón de aceite

  • 2 cucharas de consomé

  • Guantes de látex negro

  • Platito CK y servilletas

  • Espátula

  • Huevitos de codorniz

BODEGÓN DE PESCAITO FRITO

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración y menaje)

CUANDO ESTÉ EL 25% DE LOS INVITADOS

  • La camarera encargada del bodegón deberá llevar el pescaito y quedarse en el bodegón, preparada para empezar

NECESITAS:

  • Barca o tablero- según instrucciones

  • Decoración

  • Pinzas hielo

  • Cucuruchos de cartón pequeños

  • Cubos metálicos de colores

  • Adobitos

  • Chopitos

  • Boquerones

  • Harina con pan rallado

30 MIN ANTES DE EMPEZAR EL APERITIVO EMPEZAR A FREIR EL PESCAITO Y MANTENER EN EL CALIENTAPLATOS DE 90º
Confirmar punto de sal

  • 1º Freír la mitad de los adobitos

  • 2º freír la mitad de los chopitos

  • 3º freír la mitad de los boquerones

  • Una vez iniciado el aperitivo, seguir friendo poco a poco el pescaito y mantener en el calientaplatos de 90º.

  • Cada pescaito va en un cubo de color y la camarera encargada del bodegón montará los cucuruchitos en el aperitivo con 1 pieza de cada

BODEGÓN DE STEAK TARTAR

Montar siempre en sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

45 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Colocar pan crassau en bandeja bonita

  • Colocar micromezclum en cubo pequeño de cristal

  • Colocar la mitad de la carne del tartar repartido en 2 peceras grandes de plástico con un poquito de sal y estas, dentro de la ensaladera grande de cristal (ikea) con hielo picado (una para el steak tartar picante y otra para el normal). No aliñar toda la carne a la vez, mantener en cambro. Y meter dentro de una cambro vacía para llevarse al bodegón.

  • Colocar yema en jarra blanca metálica

  • Colocar la mezcla del tartar en vaso de vela

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Sacar cambro con todos los ingredientes y colocar debajo del bodegón

  • TODO tiene que estar en el bodegón (decoración, menaje, salsas y aderezos- excepto la carne, la yema y el micromezclum que permanecerán dentro de la cambro)/h4>

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • La camarera encargada del bodegón deberá ir al bodegón y colocar TODOS LOS INGREDIENTES encima de la mesa

STEAK TARTAR SUAVE

  • MEZCLAR TARTAR CON YEMA Y 1 CUCHARADA DE CONSOMÉ DE «MEZCLA DE TARTAR»

STEAK TARTAR PICANTE

  • MEZCLAR TARTAR CON YEMA Y 1 CUCHARADA DE CONSOMÉ DE «MEZCLA DE TARTAR» Y 5 GOTAS DE TABASCO POR LITRO DE TARTAR

NECESITAS:

  • Tartar

  • Yema

  • Mezcla tartar (salsa kimuchi; mostaza, salsa lea perrins; tabasco)

  • Bote de tabasco

  • Salero

  • Pimentero

  • Vaso vela

  • Pan Crassau

  • Micromezclum

  • 2 pecera grande plástico

  • 2 ensaladera de cristal grande

  • Hielo picado

  • Cuchara consomé

  • 2 Cucharitas café

  • Vasos de chupito para steak

  • Tenedorcito de plástico transparentes

  • Guantes de látex negro

  • Jarra blanca metálica

  • Cartel Picante / Suave

BODEGÓN DE CEVICHE

Montar siempre en sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

  • Exprimir las limas y colar para que no queden pepitas (normalmente no tienen pepitas) (5 limas para 150 pax)

  • Colocar los dados de aguacate en pecera pequeña de cristal, y guardar en cambro que se llevarán al bodegón

  • Colocar dados de papaya y mango mezclados en una pecera pequeña de cristal

  • Colocar brotes de cilantro en vaso de vela sin separar (es una plantita) – se deshoja en el bodegón

45 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Mezclar el tartar de lubina con la cebolla morada y sal. No sacar al bodegón toda el tartar a la vez. Reservar en cambro y que vayan rellenando la pecera. Colocar la mezcla en pecera grande de plástico y esta, dentro de la ensaladera grande de cristal con hielo picado.Y meter dentro de una cambro vacía para llevarse al bodegón

  • Mezclar la leche de tigre con el zumo de las limas y colocar la mezcla en jarra blanca metálica. Y meter dentro de una cambro vacía para llevarse al bodegón

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Sacar cambro con todos los ingredientes y colocar debajo del bodegón

  • TODO tiene que estar en LA MESA (decoración, menaje) excepto la comida que está dentro de la cambro

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • La camarera encargada del bodegón deberá ir al bodegón y colocar TODOS LOS INGREDIENTES encima de la mesa. Mezclar en otra pecera pequeña la mezcla de lubina-cebolla con la leche de tigre y mantener en hielo picado. No hacer toda la lubina a la vez. Que vaya mezclando con la leche de tigre y cebolla en la pecera pequeña de poco en poco

MEDIDAS

  • 1 cucharadita de café de dados de aguacate

  • 1 cucharadita de café de ceviche

  • 1 cucharadita de café de mango-papaya

NECESITAS:

  • Tartar de lubina

  • Leche de tigre

  • Cebolla morada (1/2 litro por cada 150 pax)

  • Brote de cilantro

  • Salero

  • Dados de papaya (1/2 litro por cada 150 pax)

  • Dados de mango (1/2 litro por cada 150 pax)

  • Limas (5 limas por cada 150 pax)

  • Vaso vela

  • Guantes de látex negro

  • 2 pecera pequeña de cristal

  • 2 pecera grande plástico

  • Hielo picado

  • Cuchara consomé

  • 3 Cucharitas café

  • Vasos de chupito para ceviche

  • Tenedorcito de plástico transparentes

  • Jarra blanca metálica grande

  • 3 ensaladera de cristal grande

BODEGÓN DE RISOTTO

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

1 HORA ANTES DE APERITIVO

  • Colocar arroz en bandeja metálica tapado con film bien sellado para que no se seque y meter al calientaplatos a 90º

  • Colocar boletus en bandeja metálica tapado con film y meter al calientaplatos a 90º

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Calentar caldo en cazuela. Cuando esté caliente, tapar con papel de aluminio

  • TODO tiene que estar en LA MESA (decoración, menaje) excepto risotto

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Hacer el risotto y cuando esté listo, sale la camarera hacia el bodegón

NECESITAS:

  • Alacena

  • Mesa según instrucciones

  • Decoración

  • Arroz

  • Caldo

  • Boletus

  • Nata

  • Parmesano

  • Sal

  • Pucheritos

  • Cucharita de plástico negra

  • Cazuela de barro

  • Guantes de látex negro

  • Cacharro negro

  • Lata de gel

  • Cuchara consomé

BODEGÓN DE PAN BAO

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

1 HORA ANTES DE APERITIVO

  • Picar el puerro que normalmente viene en tiras

  • Mezclar la carne mechada con la salsa hoisin y el puerro picado. Colocar la carne en bandeja metálica tapado con film bien sellado para que no se seque y meter al calientaplatos a 90º

  • Cortar las hojitas de hierbabuena y ponerlas en cubo de cristal

  • Ir calentando agua en el fuego

  • Poner los panes bao en vaporeras de acero inoxidable chinas con el filtro y tapar bien con film. Si no caben todos, poner el resto en metálicas con film

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en LA MESA (decoración, menaje) excepto la carne y pan bao

  • Meter los pan bao en el calienta de 90º

15 MIN ANTES DE APERITIVO

  • Llevar a bodegón el agua caliente en termos y encender el fuego de la vaporera

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Colocar la carne en la cazuela de barro y llevar a bodegón junto con la vaporera de los panes bao

NECESITAS:

  • Mueble chino

  • Mesa según instrucciones

  • Decoración

  • Pan bao

  • Bandejas japonesas (negras y rojas) con tapa

  • Puerro

  • Salsa hoisin

  • Hojas de hierbabuena

  • Papel de periódico

  • Cazuela de barro

  • Guantes de látex negro

  • 4 Cacharro negro

  • 4 Lata de gel

  • Cuchara de consomé

  • Pinzas de hielo

  • Vaporeras metal pan bao

  • Termos para el agua caliente

BODEGÓN DE PULPO A LA GALLEGA

Procurar montar a la sombra
La parte frontal del mantel debe quedar tapada

2 HORAS ANTES DE APERITIVO

  • Montaje según foto

1 HORA ANTES DE APERITIVO

  • Poner el pulpo en los disher con aceite de pimentón y tapar con film bien sellado para que no se seque y meter al calientaplatos a 90º

  • Colocar la crema de patata en bandeja metálica de usar y tirar y tapar con papel film bien sellado para que no se seque y meter al calientaplatos a 90º

  • Poner la sal maldom en un vasito de vela y llevar a bodegón

30 MIN ANTES DE APERITIVO

  • TODO tiene que estar en LA MESA (decoración, menaje) excepto el pulpo y el puré de patata

CON EL PRIMER COCHE DE INVITADOS

  • Llevar el puré y el pulpo al bodegón

  • Colocar el puré en una cazuela de barro y llevar al bodegón

NECESITAS:

  • Barca

  • Mesa según instrucciones

  • Decoración

  • Cucharita loza de madera

  • Cazuela de barro

  • Disher

  • Velas de té

  • Guantes de látex negro

  • Cacharro negro

  • Lata de gel

  • Cuchara de consomé

  • Vaso vela

  • Sal maldom

Este contenido no puede ser duplicado ni reproducido sin autorización expresa de El Laurel Catering SL